HACCPは、1960年代に宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理を行う方式で、日本では危害分析重要管理点と訳されています。

従来の食品の衛生管理は食品の最終段階で安全性を検査するものでした。しかし、食品の流通が国際的になった現在では、従来の方式では安全性の確保が困難になったため、食品流通の各段階において起こりうる危険性を分析して、重要な点で監視・記録するというHACCPの方式が一般の食料品にも取り入れられるようになりました。日本でも2018年6月に食品衛生法が改正され、全ての食品等事業者にHACCPの方式による衛生管理が義務づけられました。

HACCPの考え方に基き、7原則12手順と言われるガイドラインにしたがって食品の管理を行わなければなりません。12の手順は次のようなものです。手順1は管理チームの編成、2は製品説明書の作成、3は意図する用途及び対象とする消費者の確認、4は製造工程一覧図の作成、5は製造工程一覧図の現場確認です。

手順6～12はそれぞれ原則1～7にも該当します。手順6（原則1）は危害要因分析の実施、7（原則2）は重要管理点の決定、8（原則3）は管理基準の設定、9（原則4）は、モニタリング方式の設定、10（原則5）は改善措置の設定、11（原則6）は検証方法の設定、12（原則7）は記録と保存方法の設定となっています。主として大規模な事業者には規準Aとして、上記のガイドラインを全て満たすことが求められ、それ以外の事業者には規準Bとして、計画作成・管理・記録などの一部分の満たすことが求められることになります。