HACCPは大手の食品製造会社だけでなく、中小の飲食店にも導入ができる、衛生管理法に準拠した取り組みができるなどからも注目を集めています。

会社やお店にはそれぞれ規模の違いがありますから、大手の食品製造会社が実施している取り組みを小さな食品製造会社や飲食店には当てはまらないことも少なくありません。HACCPは厚生労働省が推奨する認定制度で、厚生労働省の公式サイト内には中小の飲食店向けの導入手引き書が用意してあるため、自分の会社やお店はHACCPの導入ができないわけではないのです。

導入手引き書では一つの事例を基にして説明が行われているため、事例の中にはある工程項目などを自社のものに置き換えれば良いのです。食品製造もモノ作りの一つ、他のモノ作りのとの大きな違いは人間が食べる食品を作る点です。食品製造におけるリスクには食中毒と異物混入などがありますが、これらのトラブルを限りなくゼロにすることができるのがHACCPです。

モノ作りには必ず品質管理が求められますが、品質管理を徹底していても不良品が発生する、検査で見逃してしまうと流出してしまいます。品質管理の仕事をしている人や過去に携わった経験をお持ちの人であれば分かるかと思いますが、モノ作りには発生と流出2つの要因があるため、両者の対策が欠かせません。検査では数名で行う対策にするので発生対策はやらない、これでは材料の無駄にも繋がります。HACCPは各行程内で予め危惧を予測する管理方法になるので、万が一トラブルが起きた時には発生と流出2つ対策を迅速にできるメリットがあります。