食べ物では鮮度がとても重要です。

暖かの気候のところでは傷みやすく保管が難しい状況です。また、温度の高さだけでなく変化についても食品の劣化を早める恐れがあります。だから、ある程度の範囲で維持する定温保管が重要になります。定温管理は、温度管理すべき上限と下限を設定し、その範囲になるように温度を調整することです。変化の幅が少なくなれば、素材への影響も少なくなります。保温性の高い保管庫では変化は緩やかで管理しやすくなりますが、搬入や出荷の時に温度の変化が起こります。

ずっと保管しておくことはできないので、必ず入出庫は行われます。その時に出来るだけ変化を最小限に食い止めることが重要な管理指標となります。例えば、入庫の時に運ばれてきたものを一旦ある程度の温度まで調整する予備庫に保管することも効果があります。ある程度の値まで温度管理を行い、その後保管庫に入れると庫内の温度を変えることなく維持することが可能です。

出庫の時には、一旦下限まで冷却を行い、短時間で作業を終わらせる方法が使われることがあります。変化が許容範囲であれば問題になりません。作業中に範囲を逸脱しないことも温度管理によって確実にしなければいけません。できれば搬入前から搬出後についても同じ条件で管理できると安心です。今では顧客の手にわたるまで確実な温度管理を行うような取り組みもあり、鮮度が維持された状態で食卓に並ぶことが実現しています。